4 tajne za preživljavanje s novim restoranom

Mit o tome da je gotovo nemoguć uspjeh restorana počeo je s televizijskim oglasom prije otprilike 10 godina, kaže Greg McNally.

McNally je bivši restoran koji vodi Restaurant Profit Technologies, konzultantsko poslovanje u Los Angelesu. Zloglasni oglas koji pamti imao je slavnog kuhara koji tvrdi da 90% restorana ne uspijeva u svojoj prvoj godini. I iako se činjenice nisu poduprle, statistika je zapela.

Industrija restorana ima ugled za česte neuspjehe, no McNally kaže da svaka industrija ima znatnu stopu neuspjeha, a neki (poput industrije namještaja) vide kako tvrtke češće uspijevaju. McNally priznaje da se mnogi restorani zatvaraju u prvoj godini, ali stopa neuspjeha smanjuje duži otvoreni restoran. Dobro kapitalizirani restorani obično imaju visoku stopu uspjeha, kaže on, budući da su glavni uzrok većine neuspjeha poslovni problemi, a ne problemi s hranom ili uslugama.

Christin Fernandez iz Nacionalnog udruženja restorana kaže da svake godine otvori oko 60.000 restorana i oko 50.000 zatvoriti. Iako to ilustrira zamah u industriji, kaže ona, nisu svi oni zatvarači kvarovi. Ponekad vlasnik je spreman za prelazak ili želi promijeniti lokacije.

Unatoč preblagiranim stopama neuspjeha, istina je da postoje uobičajene pogreške koje pridonose brojnim ugostiteljskim oplatama svake godine. Evo četiri načina kako nadvladati najčešće pogreške koje McNally vidi, uz savjete uspješnih ugostitelja koji su bili tamo.

1. Nemojte početi nedovoljno kapitalizirati ili podcijeniti troškove

"Većina ugostiteljskih objekata podcjenjuje kapitalne zahtjeve kako bi započela poslovanje", kaže McNally. "To je složeno i teško poslovanje, a ljudi se upoznaju s time da ne prepoznaju složenost i ostanu bez novca." On kaže kako operatori često ne shvaćaju da moraju platiti građevinske dozvole, vladine licence, brokerske tvrtke, arhitekte, inženjere, izvođači radova, brodska oprema i čak glazba. Novci su često zapanjeni kako bi saznali opseg izbora i troškova, kaže McNally. (On dodaje da nikad nije vidio restoran koji ulazi pod proračun).

Uvid u industriju

"Niti [moj poslovni partner ni ja] već nije imao restoran. Mislili smo da imamo dovoljno vremena. Znali smo da bismo radili s vrlo skučenim proračunom … ali gotovo sve košta gotovo dvostruko više nego što očekujete. Dozvole su bile puno skuplje nego što smo mislili. Čak i uz prijatelje pomažući namještaju, bilo je puno skuplje nego što je bilo planirano. Arhitekti su završili raditi tisuće dolara posla u trgovini za mac i sir. Planirali smo zadržati veliki komad kad smo otvorili troškove poslovanja, ali imali smo dva tjedna operativnih troškova kada smo otvorili, što je doista bilo zastrašujuće.

"Srećom za nas, Homeroom je bio prilično uspješan od šišmiša. Da nismo bili zauzeti od samog početka, ne bismo to uspjeli. Ljudi bi trebali pokušati imati najmanje tri mjeseca operativnih troškova spremljenih prije nego što ih otvorite. Kada ste novi, prodavači neće uzeti kredit od vas; oni žele da odmah platite dok ne uspostavite povijest. Trebate dodatni novac da biste mogli platiti ljude. Nedavno smo otvorili lokaciju na putu oko bloka, a puno smo naučili od otvaranja prve lokacije. Drugi put smo definitivno učinili stvari pametnijima. " -Allison Arevalo, suvlasnik Homeroom u Oaklandu, Kalifornija, od 2011. godine

2. Imati poslovni plan

Novi ugostitelji često se otvaraju s idejom da će uspjeti jer imaju bolje hrane i usluge nego bilo tko drugi, kaže McNally. Ali to nije dovoljno - svi to očekuju. Trebate snažan koncept i poslovni plan, dvije stvari koje je vidio bezbrojni restorani otvoreni bez. "Poslovni plan nije recept za uspjeh; to je karta puta ", kaže on. "I bez mape puta, ne znate kamo idete."

Uvid u industriju

"Mislim da je poslovni plan jednako za sebe kao i bilo tko drugi. Ljudi misle da trebate napisati jedan za banke, ali vidim mnogo restorana koji ne znaju tko su oni prije nego što otvore svoja vrata. Oni nisu utvrdili taj identitet, ne znaju što je njihova misija, što pokušavaju postići, koga pokušavaju služiti ili što pokušavaju služiti. Moj prvi poslovni plan vjerojatno je bio najcjenjeniji. Nakon toga, u mojim drugima dva restorana, još uvijek sastavljam poslovni plan, imao financijsku prognozu i razloge zašto će lokacija funkcionirati. Bilo je to za mene. Možete napisati sve što želite učiniti bankom sretnom, ali u konačnici, poslovni plan je vaša karta o tome kako ćete pokrenuti i zašto. " - Josh Wolkon, vlasnik Vesta Dipping Grill (od 1997.), Steubenova prehrambena usluga (od 2006.) i Ace (od 2012. godine) u Denveru

3. Prepoznati izazov upravljanja ljudima

"Restoran je jedini posao za koje znam da traje sirovi proizvod i proizvodi taj proizvod, prodaje proizvod, isporučuje proizvod, čisti ga i prikuplja novac od krajnjeg korisnika, sve to u cijelom iskustvu", kaže McNally. Za sve te procese trebate ljude s različitim vještinama, iskustvima i temperamentima."To postaje timski sport i trebamo ljude na različitim pozicijama kako bismo ispunili ulogu za uspjeh tima." Problem? Većina vlasnika restorana su poduzetnici s jakom osobnošću i često se bore za dijeljenje svoje vizije i strasti s drugima.

Uvid u industriju

"Ono što puno ljudi ne shvaća je da se jako dobro slažu u određenom skupu vještina i onda misle da su tako dobri u tome, nadvladat će sve druge nedostatke. Sve to vrijeme vidim s kuharima: oni su doista dobri kuhari i misle da je sve što trebaju učiniti biti strašan, a onda će svatko samo slijediti i učiniti upravo ono što kažu. Morate znati gdje su vam praznine i dobiti prave ljude na mjestu, a ne pokušati učiniti sve. Ako ste emocionalni vođa, važno je razumjeti svoje osjećaje, budući da se bijes i sve te stvari svode na kulturu restorana. Što više možete raditi na temelju činjenica, što se događa i da se ne događa, i pokušava minimizirati emocionalni naboj radne kulture je stvarno važno, tako da ljudi mogu međusobno razgovarati o tome što treba učiniti.

"Mislim da ljudi koji stvarno rade imaju veliku sliku onoga što ulazi u restoran i razumiju i cijene za ono što drugi ljudi rade. Imajući razumijevanje onoga što je razumno za ljude da rade i ostvariti je toliko važno. To je jedno od rijetkih zanimanja u kojima ćete razgovarati s toliko mnogo ljudi iz tolikih pozadina. Biti u stanju razgovarati s ljudima na njihovoj razini i dobiti ih iza vas je jedan od najzabavnijih dijelova posla, ali to je stvarno važna vještina koja je imala. " - Trevett Hooper, kuhar i vlasnik legume u Pittsburghu od 2007

4. Znajte što ulazite

Iskustvo je ključ uspjeha restorana. McNally se često susreću ljudi koji žele otvoriti restoran, ali nemaju iskustva. On ih voli pitati: "Zašto biste željeli ući u ovu industriju? Ono što vjeruje da biste bili uspješni? "Samo zato što netko ima uspjeha u nekoj drugoj vrsti posla ne jamči da će te vještine ili uspjesi biti uspješni. Trčanje restoran nije posao, kaže on; to je način života koji zahtijeva ekstremne sate i predanost. McNally je otkrio da snažan menadžerski tim može pomoći neiskusnom restoranu da uspije, ali oni koji to idu sami vjerojatno će se boriti.

Uvid u industriju

"Majka nije bila uspjeh u noći. Imam ideju 1992. godine, a sve što sam učinio sljedećih osam godina spremno je otvoriti ovaj restoran. Imala sam ideju dok radim za Weight Watchers; Znala sam puno o kuhanju i ugostila na strani. Znao sam da ću se otpustiti, pa sam odlučio ići na kuharsku školu, tako da sam znao način rada. Plaćao sam svoje pristojbe. Morate platiti svoje pristojbe i znati svaki posao u vašem restoranu; ne možete otvoriti restoran ili se upuštati u posao bez znanja kako čekati tablice, raditi neki posao u kuhinji ili bartend. Mogu raditi bilo koji posao u restoranu; ako se poslužitelj ne pojavi, mogu čekati tablice. Ako je kuharica, ja sam na redu. Čuo sam za ugostitelje koji ne znaju što je na njihovom jelovniku. Najprije budite kuhar, konobarica ili barmen. Napravio sam one prije otvaranja. Znajte što ulazite. " - Lisa Schroeder, kuhar i vlasnik majčinog bistroa & bara u Portlandu, Oregon, od 2000. godine

Dodatne informacije o pokretanju i pokretanju tvrtke potražite u Naš site Vodič za male tvrtke . Za besplatne, personalizirane odgovore na pitanja o pokretanju i financiranju vašeg poslovanja posjetite Mali posao odjeljak Investmentmatomeova stranica Pitajte savjetnika.

Emily Starbuck Crone je pisac osoblja koji pokriva osobne financije za Investmentmatome. Pratite je na Twitteru @ emstarbuck i na usluzi Google+.

Slika putem iStock.